|
Аркадий Новиков - создатель сети модных ресторанов в Москве, их у него несколько десятков. Есть мнение, что во многом благодаря Новикову Рублевка стала самым престижным местом Москвы, «золотой милей», «заповедником миллионеров»: в 90-х он построил там элитную «Царскую охоту», в которой вскоре отужинали Ельцин и Ширак, а потом открыл еще несколько модных ресторанов. На Рублевку потянулась VIP-публика.
Новиков организует банкеты для гостей президента Путина: в октябре он кормил во «Внуково-2» обедом залетевшего в Москву на дозаправку президента США Буша, а летом - президентов СНГ на скачках на приз российского президента.
Наш разговор с ресторатором - об особенностях VIP-застолий.
Фуа гра или селедка?
- Аркадий Анатольевич, кто может позвонить вам: «Аркаша, нужен столик сегодня вечером»?
- Таких много! Ежедневно звонят.
- И как выкручиваетесь?
- Не выкручиваюсь. Стараюсь усадить всех, кто просит.
- Правда, что вы отказываетесь от денег олигархов?
- Если честно, то так конкретно: «Аркадий, возьми денег», - никто и не предлагал. Так сложилось, что денег у богатых людей не беру. Не потому, что я такой крутой, независимый. Кто сегодня полностью независим? А денег всегда всем не хватает. Наверное, если бы использовал чьи-то деньги - добился бы большего.
- Не верится, что человека, который кормит олигархов, деньги вообще не интересуют, а лишь одно творчество.
- Конечно, интересуют, ведь я бизнесмен. Но я создаю рестораны не только потому, что хочу денег. Я придумываю какие-то идеи и радуюсь, когда удается воплотить их. А что вы так про деньги, разве плохо, когда человек зарабатывает?
- Да нет.
- Когда ресторатор кормит людей, они получают удовольствие, разве это не искусство? Когда бизнесмен добывает нефть законно - почему он не должен получать деньги?
- Кстати, о нефти. Что заказывают в ваших ресторанах олигархи?
- Олигарх - какое-то ругательное слово. (Смеется.) Раньше была мода на высокую кухню. Теперь она не столь популярна. В моих ресторанах едят гречневую кашу, малосольные огурчики, селедку с луком, винегреты. Мы ведь выросли на простой пище. Ели бутерброды, вареную колбасу, котлеты. Мода приходит и уходит. А все, что естественно, всегда возвращается. Я не могу понять, почему в меню должна быть фуа гра, а селедка - нет? Чем селедка хуже фуа гра?
- Может, полюбив гречку, олигархи и на «Жигули» пересядут?
- Если начинка «Жигулей» будет качественная, почему нет? Это же как в котлете: главное - начинка.
- Можно ли определить характер человека по его заказу?
- Скорее настроение и степень голода. Одни любят есть плотно, другие разделяют белки и углеводы.
- Вы за раздельное питание?
- За раздельное и умеренное.
- А что ест сам главный ресторатор столицы?
- Вчера съел банку соленых помидоров. Иногда хочется колбасы и сосисок - знаете, такие маленькие молочные? Они у меня всегда в холодильнике.
- Вы первым из рестораторов стали возрождать русскую кухню. Это бизнес-проект или вид патриотизма?
- О патриотизме я точно не думал. Я вырос на русской кухне, люблю ее и понимаю. Да и как можно ее не любить? А если что-то любишь, всегда хочется любовью поделиться. Знаете, какое удовольствие - кормить того, кому хочешь сделать приятное? Женщины обычно это понимают.
Что любит Путин?
- Вы обслуживаете президентские приемы. Как вам удалось добиться?
- Я не добивался. В Москве много рестораторов, которые были бы достойны кормить руководителей. Почему нас выбрали? Наверное, потому, что мы стараемся. Президентский прием - это сложная и обязывающая миссия. Но я всегда своим говорю: готовьте так, как готовили бы для себя, независимо от того, кто будет есть: простой клиент или президент.
- Но вкусы Путина вы знаете?
- Наш президент ест немного и, насколько я знаю, раздельную пищу. Мясо и рыбу тоже раздельно. Старается не оставлять еду на тарелке. Для поваров это важно, ведь иначе они подумают, что приготовили невкусно. Мне никто не говорит во время подготовки приемов, чтобы таких-то блюд не было, потому что, мол, Путин их не любит. Хотя, конечно, зная его вкусы, мы уже примерно представляем, какое меню предлагать.
- То есть меню вы составляете?
- Я стараюсь учитывать интересы гостей. Мы ведь можем готовить и русскую, и любую кухню народов России, итальянскую, французскую, азиатскую. Может, поэтому с нами проще работать.
- Буша вы кормили русской кухней. Кто это решил?
- Пожелание было высказано президентским протоколом.
- Меню корректировали?
- Просили поменять какие-то продукты. Просто к каждому продукту на столе такого уровня особые требования по безопасности.
- Проверяют их раз сто?
- Конечно, особая проверка продуктов. И людей, которые готовят. В том числе медицинская.
- Обед для Путина и Буша готовили ваши повара или президентские тоже?
- Готовил один из наших ресторанов. Но вообще на таких приемах целая группа работает, есть люди, с которыми мы должны все согласовывать. Над каждым поваром стоит человек, который проверяет пищу. Берут пробы - сначала с продуктов, потом с готовой еды. У них с собой такие чемоданчики-лаборатории. Как проверяют, не знаю, нам только говорят: подходит продукт или нет. Контроль строжайший.
- И немудрено, когда столько странных отравлений... Кстати, на саммите АТЭС во Вьетнаме прием для президентов готовили повара в масках.
- Это правильно. Наши повара работают в перчатках.
- А сами вы пробуете готовую еду?
- Обязательно.
- Как вы думаете, президенту США понравилась русская кухня?
- Надеюсь. Меня потом пригласили к столу. Владимир Владимирович поблагодарил, Людмила Александровна, Буш и его жена. Сказали: «Все было вкусно».
- А вы что ответили?
- Послушал и откланялся. Дальше, чем «здравствуйте», «до свидания» и «спасибо», я не лезу. Но, раз пригласили к столу, думаю, понравилось, это главное.
Девушки для олигархов
- Как-то я наблюдала в вашем ресторане «Причал» на Рублевке...
- Вы, смотрю, везде побывали. (Улыбается.)
- Надо же знать предмет! Там сидела группа девушек, как мне объяснили, в надежде познакомиться с состоятельными людьми.
- А может, это были жены бизнесменов с подружками?
- Да нет. Такие ищущие девушки ведь часто заглядывают в ваши рестораны? Как вы к этому относитесь?
- Я к ним отношусь лояльно. Охотник идет на охоту туда, где есть дичь. (Смеется.) Бессмысленно сидеть в поле, где дичи нет. Но у меня нет однозначного ответа, как поступать в такой ситуации. Одно могу сказать: какое общество, такие и гости. Если явная охота, то это не очень хорошо для ресторана.
- Просите охотниц удалиться?
- Сперва надо точно узнать, охотницы ли это.
- Фейс-контроль?
- Фейс-контроля у нас нет. Это дело менеджеров. Если они уверны, что девушки те, про кого мы говорим, видят, что они мешают гостям, тогда желательно дать им понять, что лучше собираться в другом месте.
- А счастливая любовь случается между посетителями?
- Между работниками точно случается. Вот в кафе на Арбате директор, русская девушка, и шеф-повар, итальянец, уже несколько лет счастливо живут вместе.
- Когда вы начинали работать в ресторане «Университетский», о чем мечтали?
- Стать шеф-поваром этого ресторана. Тогда это казалось недостижимой мечтой.
- Благодаря чему сбылись мечты?
- Господу Богу, удаче, трудолюбию, хорошей команде - это мои партнеры, директора, менеджеры, официанты, повара, посудомойки, уборщицы. Знаете, ресторан может даже без директора работать, а без уборщицы и посудомойки - нет. И еще не известно, кто из них важнее.
Рецепты от Новикова
- Что будет на новогоднем столе в ваших ресторанах? И на вашем?
- Считаю, у русских людей стол в Новый год должен быть русский. Салаты, пирожки, винегрет, соленья. Я, например, не представляю себе стола без оливье и селедки. Конечно, должен быть новогодний торт.
- Есть шутка: если в новогоднюю ночь дошло до торта, праздник не удался.
- Неправда. Я, например, люблю Новый год отмечать дома, поэтому до торта доходит.
- Можно какой-нибудь новогодний рецепт для наших читателей?
- Я бы предложил запечь баранью ногу. Ее можно купить на рынке очень недорого. Ногу посолить, поперчить, нашпиговать чесноком, обмазать тимьяном, кинзой, немного петрушки. Дать постоять. Запечь в духовке в фольге, в пергаменте или просто так. Кстати, нога может быть подана и горячей, и остывшей.
- Так жир застынет, баранина ведь жирная.
- Нога баранья как раз не очень жирная. Я обожаю холодную баранину. Недавно сделал себе бутерброд с холодной бараниной, очень вкусно. Попробуйте. Кстати, «Комсомолка» тоже умеет готовить вкусные блюда. Я ведь тоже как бы плод вашей газеты. Все-таки держать такую аудиторию столько лет, при такой конкуренции - это надо очень стараться!
О политике на кухне
- Кстати, о конкуренции. В Москве два самых известных ресторатора - вы и Андрей Деллос. В ваши рестораны ходит разная публика?
- Да одни и те же ходят.
- Не ревнуете клиентов?
- Никакой ревности. У Андрея красивые проекты. Я говорю, что Новиков - это как бы стрелок с «Калашниковым». (Смеется.) Стреляет, а попадет или нет - не известно. А Деллос - стрелок с оптикой: всегда точно в цель. Очень талантливый, такому конкуренту и проиграть не стыдно.
- Вы кормите политиков. А сами не думали пойти, скажем, в депутаты?
- Нет. Хотя я член партии «Единая Россия».
- Зачем вам это?
- Некоторые говорят: вступаю в партию, чтобы помочь ей. Я не только для этого, а чтобы партия помогла мне: хочу организовать правильное школьное питание, ведь с ним сейчас полная беда. Надо все менять. Разработки у меня есть. Школьники должны получать вкусную, здоровую еду. Не знаю ни одного предприятия, где готовили бы такую еду для школьников.
Как правительство с лавки упало
- У вас, конечно, рестораны высокого уровня, но неужели никогда не было ни одного прокола?
- Ну как-то прищепка в супе клиента оказалась. Не бельевая, а пластмассовая, которой чеки пристегивают. Мы извинились, сделали клиенту подарок. На днях у меня был смешной случай. Я очень строго слежу за тем, чтобы девушки, которые отвечают по телефону, «хостес», делали это по правилам: называли ресторан, представлялись. Звоню в наш ресторан. Девушка говорит: «Але». Я возмущаюсь: «Что за «але»? Почему не представляетесь?» Она испуганно: «Извините, я Юля». «Юля! - грохочу я. - Вы где находитесь?» Она еле слышно: «В бухгалтерии». Я уже окончательно вышел из себя: «И что вы там делаете?!» Она совсем перепуганно: «С компьютером работаю». Я ей приказываю: «Быстро закройте компьютер, выйдите из бухгалтерии!» «Да-да, сейчас», - торопливо говорит она. «Идите в зал, - продолжаю командовать я, - и позовите мне директора ресторана!» И вдруг слышу: «Какого ресторана?» Оказывается, я попал в какую-то контору.
- А с VIPами ничего не случалось?
- Однажды в ресторан Сasual пришли пообедать, скажем так, руководители правительства. Садятся - и вдруг лавка под ними разваливается.
- И ведь еще даже не ели.
- К счастью, у нас в правительстве люди с юмором, только посмеялись. Мы им другую лавку принесли.
|
