|
Новый год - особый праздник для всех. В том числе и для представителей власти. А новогодний прием в Кремле - это не просто дежурный банкет, а самое что ни на есть итоговое событие года. Здесь российский политический и культурный бомонд может забыть о всех разногласиях и обидах, обняться и запить чаркой вина знаменитую кремлевскую кухню. Стоит ли говорить, что кремлевские повара к этому событию готовятся с особым пиететом. Так было всегда. И этот год не стал исключением.
Репетиции бывают и на кухне
Телефонные трели в кабинете директора комбината питания «Кремлевский» Виктора Беляева не умолкают не на минуту. На столе у Виктора Борисовича новогоднее меню, утвержденное Управлением делами президента, и схема рассадки гостей, утвержденная службой протокола. Виктор Борисович рассказал, что к приему в «Кремлевском» начали готовиться за два месяца. Кулинарный совет составил несколько вариантов меню, в которых было расписано все, начиная от самых сложных главных блюд и заканчивая хлебом, определил график закупки продуктов.
24 декабря состоялась репетиция праздничного новогоднего банкета. Был накрыт контрольный стол. Этот стол, который был утвержден и сфотографирован, стал эталоном сервировки для официантов.
Всего обслуживать прием будут около 300 человек. В помощь штатным кремлевским официантам и метрдотелям будут приглашены сотрудники самых лучших московских ресторанов.
В тот же день состоялась репетиция и на кухне. В качестве тренировки были приготовлены и украшены все блюда из праздничного меню.
По традиции в Кремле придают большое значение безопасности. Несмотря на то, что большая часть продуктов сюда поступает из проверенных подсобных хозяйств Управделами президента, все они проходят специальную проверку в лаборатории Федеральной службы охраны. Врачи из лаборатории будут снимать и контрольную пробу перед подачей блюд к столу. Холодные блюда и фрукты перед сервировкой покрывают специальной пищевой пленкой, которую снимают перед самым приходом гостей. На покрытие всех блюд такой пленки уходит несколько километров.
Этот Дед Мороз протоколу обучен
В прошлом году в Кремле был фуршет. В этом году гостей порадуют банкетом. Скатерти, как это обычно и бывает на Новый год, будут белые. В зале нарядят несколько елок. А на столах будут сверкать новогодние икебаны со свечами.
Встретят гостей обученные протоколу Дед Мороз со Снегурочкой. Музыкальное сопровождение возьмет на себя Президентский оркестр. Танцы - по желанию. Но навряд ли гости захотят отрываться от стола. Ведь там будет такое!
А на столах - сплошная дичь
Кремлевский стол будет выдержан в традиционном русском стиле. Отличие нашей главной кухни от других кухонь мира в том, что русские повара, помимо вкусовых качеств блюд и ассортимента, уделяют огромное внимание художественному оформлению блюд. Поэтому не совру, если скажу, что кремлевский стол не только самый вкусный, но и самый красивый в мире. Но кремлевцы не останавливаются на достигнутом! Каждый год они стараются порадовать гостей чем-нибудь эксклюзивным. Несмотря на то, что впереди год Лошади, конины в Кремле не будет. Одним из главных гвоздей программы станет блюдо «Лесная быль». В его основе молодой кабанчик и куропатки. По нашей информации, кабанов в Кремль завезли вовремя. Это очень важно, ведь дичь требует особого подхода. Перед готовкой мясо маринуют в красном вине и с овощами. Куропатка запекается целиком. «Лесная быль» будет подаваться на металлическом блюде и будет украшена пеньками из теста, кедровыми орехами и корзиночками с перепелиными яйцами. Кабан будет подаваться со сладким соусом из клюквы и брусники.
Кроме того, множество холодных закусок, рыбное ассорти и мясо на горячее и особый десерт - фрукты в желе под названием «Новогодняя мозаика».
Веселить кровь будет наше, отечественное спиртное. Водочка - «кристалловская», коньяк - дагестанский, шампанское - «Советское». Исключение сделано только для вин. Они будут грузинские, но, естественно, настоящие.
ОТ ВАШЕГО СТОЛА - НАШЕМУ СТОЛУ...
А вот сметаной хрюшку не трите
Кремлевский шеф-повар Михаил Жуков сделал читателям «КП» новогодний подарок - поделился своими фирменными рецептами. Так что если постараться, то праздничный стол у вас получится, почти как в Кремле.
Поросенок в русском стиле
Молочного поросенка вымочить и натереть мукой. Опалить, натереть лимончиком. Надрубить позвоночник и вставить укрепляющие палочки. Заложить специи, завязать, прижать ножки. Натереть солью и красным перцем, завернуть поросенка в фольгу и поместить его в духовочку. Через 30 минут вытащить поросенка и натереть маслом. После этого вытаскивать и натирать маслом каждые 10 минут. Сметаной лучше не натирать, а то поросенок получится пятнистым.
Гарнир к поросенку готовится отдельно. Гречневую крупу обжарить в духовке. Сварить с минимумом воды и добавлением масла, чтобы крупа вышла рассыпчатой. Готовую кашу обжаривают на сковороде вместе с луком, яйцами и шкварками. Поросенка порубить и подавать на одном блюде с кашей, а сверху посыпать тертыми яйцами.
Судак фаршированный
Мякоть белого хлеба замочите в сливках. Судака очистить от костей, пропустить несколько раз через мясорубку. Смешать с хлебом, добавить чеснок, специи, пассерованный лук, взбитый белок. Все взбить. Этой массой через спинку зафаршируйте судака. Потом рыбу нужно зашить, завернуть в пергамент и варить с добавлением моркови, лука и белых кореньев при слабом кипении. Сняв судака с огня, дайте ему дойти. Сделайте на блюде постамент для судака. Его можно сделать из белого хлеба, можно - из манной каши, можно - из мелко нарезанного салата. Нарежьте рыбу на кусочки, уложите ее на постамент и украсьте лимонами и зеленью. Для того чтобы заглазировать судака, нужно приготовить желе. Замочить 50 граммов желатина на 1 литр воды. Желатин добавить в бульон, на котором варился судак.
Приготовить оттяжку для бульона. Обжарьте на плите: лук, морковь, белые коренья. Добавьте яичный белок. Поставьте на час в холодильник, чтобы оттяжка набухла. Бульон доведите до кипения и введите в него оттяжку. Снова доведите до кипения, пока оттяжка не поднимется наверху шапкой. Она очистит бульон от накипи. Очищенным бульоном заглазируйте судака. К судаку подается соус-хрен.
Салат по-жуковски
Отварите курицу. Остудите, очистите от кожи. Филе нарежьте соломочкой. Соломочкой нарежьте и ананас. Перемешайте. Добавьте немножко лука, корицы, заправьте майонезом. В майонез можно добавить аджики (на 100 граммов майонеза полчайной ложки). Салат оформляется фруктами и овощами.
Салат из свежих шампиньонов
Свежие сырые шампиньоны пошинкуйте. Добавьте красный и желтый перчик, свежий огурчик, можно чуть-чуть чесночка, лук пассерованный и заправьте майонезом. В него тоже можно добавить аджику в тех же пропорциях.
|
